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手作り介護食の衛生ポイント3つを押さえて安心安全に!

手作り介護食の衛生ポイント3つを押さえて安心安全に!

高齢者は身体能力が低下しがちで、それは免疫力も同じ。雑菌が多くなってしまった刻み食やペースト食などでは、食中毒のリスクが高くなるので、気温が高い時期などは特に調理の衛生管理は必須です。たくさんの食中毒菌がありますが、3つのポイントをおさえて注意し、きちんと衛生管理をしながら安心できる介護食を作りましょう。

目次
台所に潜む食中毒菌 衛生管理の3つのポイントは? こんなことも気をつけて。 もし食中毒と思ったら。 作る人の健康管理も必要!無理せずに。

台所に潜む食中毒菌

食中毒の原因になる細菌やウイルスは目に見えず、どこにいるかわかりませんが、まわりの至る所にいると考えていいでしょう。
肉や魚などの生もの、いろいろな物をさわる手、さまざまな食材を使う調理器具など、それぞれに多くの細菌やウイルスが付着しています。手洗いせずに食材を調理したり器に盛り付けたり、きれいにできていない調理器具を洗わずそのまま使うことで、細菌やウイルスが食材に付着し、食べる料理で繁殖していきます。こうした2次汚染が家庭の食中毒の主な原因と言われています。

衛生管理の3つのポイントは?

1.菌を付けない

手や調理器具は良く洗ってください。調理前、残った食材を扱う前、食卓に着く前、もちろん途中で手が汚れるような場合、すべて洗いましょう。また特に、生の肉や魚の調理の際は注意が必要です。生の肉や魚を切ったまな板はその都度きれいに洗い、殺菌してから次に使います。加熱しないで食べるものから先に調理をするのも1つの方法です。焼肉やすき焼き、鍋などの場合には、生の肉や魚にふれる箸と加熱後にふれる箸は別のものにしてください。保存のときにも、他の食品に菌が付かないように、密封容器やラップを丁寧にすることが大事です。

2.菌を増やさない

新鮮な食品を購入し、できるだけ早めに食べ、保存するときは速やかに低温にして冷蔵・冷凍保存してください。細菌の多くは高温多湿で増えやすく、10℃以下では増殖が穏やかになり、マイナス15℃以下では増殖が停止すると言われています。食べ物に付いた菌を増やさないように、低温保存を徹底しましょう。ただし冷蔵庫に入れていたとしてもゆっくりと細菌は増殖していくので、早めに食べ切りましょう。
また、大切なのが残り物の扱い方。食卓に盛り付けて2時間以上置いておいたものは、菌が増殖している可能性があります。残り物を冷蔵保存せず、残ったものは思い切って処分してしまいましょう。長期保存したい場合は作ってすぐに保存したい分を分けて、先に冷蔵・冷凍保存をしておいてください。

3.菌をやっつける

ほとんどの菌は加熱によって死滅しますので、食品の中心部まで十分に加熱しましょう。
スポンジやふきん、まな板、包丁などの調理器具は、洗っても細菌やウイルスが付着しています。肉・魚・卵などを使った後は特に注意が必要です。まず洗剤でよく洗い、熱湯をかけて殺菌を。台所用殺菌剤の使用もおすすめです。

(出典:厚生労働省:食中毒(https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html)をもとに編集して作成)

こんなことも気をつけて。

●買い物では

消費期限をしっかりと確認。肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買って、汁が他の食品に付かないようにビニール袋に分けて入れましょう。

●おうちで保存するには

冷蔵や冷凍の食品は、帰ったらすぐに冷蔵・冷凍庫に入れます。肉、魚、卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手洗いを! 冷蔵庫は詰め過ぎると冷気の循環が悪くなるので余裕をもっておくと良いでしょう。冷凍庫はしっかり詰まっている方が冷気が長持ちします。

●下準備では

包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて使い分けると安心でしょう。冷凍食品の解凍は冷蔵庫や電子レンジで!常温自然解凍は避けましょう。また、冷凍食品は使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返さないように。

●残った食品は

清潔な容器に保存します。温め直すときも十分に加熱して、時間が経ちすぎたものは思い切って捨てましょう。

もし食中毒と思ったら。

下痢、腹痛、熱、おう吐など、何が原因で食中毒がおこるかによって、症状や症状が出るまでの時間はさまざまです。ただ、一般的に、これらの反応は原因物質を排除しようという体の防御反応ですので、しっかり水分をとり、勝手に判断して下痢止めなど薬を飲むのはやめて、早めに医師の診断を受けましょう。また、食べたもの、市販ものなら食品の包装、レシートなどを保管し、原因を調べることができるようにしておきましょう。高齢者は症状が急激に悪化しやすいので、すばやい対応が必要です。病院の診断をいち早く選択肢に入れてください。

作る人の健康管理も必要!無理せずに。

介護食を作るには刻んだりペーストにしたり裏ごしたりと、雑菌が入りやすい・増殖しやすい調理工程が多く、普段より気をつける必要があります。気をつける習慣ができれば、苦にならず日常に取り入れられると思いますので、普段からも衛生を気遣って調理をしてみてください。慣れてしまうと、気にせず対応ができます。ただ、体調が悪いときには無理をせず、更には自分が菌を保有しているかもしれないことを考えて、思い切って市販のものやストックだけで料理をし、危険を回避しましょう。手間も省けて体も休めることができます。気楽にお休みも組み込んで毎日のお料理を作ってください。

※当コラムは、ご利用者の健康状態や医療の必要性に言及したものではありません。また、当社は、情報自身について、その内容の真偽、適格性、正確性について保証や責任を負うものではありません。

日本料理教室講師 田村佳子

日本料理教室講師田村 佳子

栄養士/調理師/和憩カルチャースペース主催。

大学で海洋水産資源の研究後、大手小売業水産担当として勤務。 水産の流通を把握してから栄養士を所得。調理師専門学校の日本料理で勤務し、日本料理の技術と知識を習得した後、独立。 2008年和憩カルチャースペースを開設し、得意の魚メインにした日本料理教室を開講している。 朝日放送「おはよう朝日です」出演、市場や企業とのタイアップレッスン、行政施設などでの教室開講など活動中。

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