ココロとカラダに効くレシピ 料理レシピ「ボブとアンジー」

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ピックアップコラム

プロに教わる料理技-和食の基本-

■豆腐の下ごしらえの基本

豆腐

豆腐は90%が水分なので、料理方法により水の切り方を加減します。水を切るほどかたくなります。

水切りの加減って?

■汁ものや煮物に…
まな板の上に乾いた布巾を広げ、豆腐を包みます。まな板ごと少し斜めにして30分ほどおきます。

■揚げだし、白和えに…
上記のやり方で更に豆腐の上に重石をのせます。もう1枚まな板があればベストですが、無ければ底が平らなバットに水をはって豆腐全体に重さがかかるようにのせます。重石の加減で水の切り方を調節します。

■いり豆腐に…
鍋に湯を沸かし、豆腐を入れます。再び煮立つ前に取り出しザルにあげます。
鍋の中で箸で豆腐をくずし、布巾を敷いたザルに上げて水を切る方法もあります。

ミックスビーンズの白和えの作り方

白和え

電子レンジでも水切りできます!

切り方のコツって?

包丁は濡らしてから使います。通常まな板でものを切る時は右から左に切りますが、豆腐は反対に左から右に切っていくと倒れず、形がくずれません。小さく切る時は手のひらの上で切り、順に鍋に落としていきます。

切り方の違いって?

麻婆豆腐レシピ

■奴(やっこ)
大きめの立方体に等分する切り方をこう呼びます。地方や製造元によって一丁の大きさが異なるので一概にはいえませんが、6~8つ割りくらい(3~4cm角)にします。
湯豆腐や冷奴にむいています。

■さいの目切り
奴よりもひと回り小さい切り方です。みそ汁などに。

■あられ切り
さらに小さい角切りです。吸い物などにむいています。

豆腐の加工品の下処理は?

がんもどきレシピ

油揚げ、厚揚げ、がんもどき(ひろうす)は、油抜きをしてから使います。

油揚げはザルにのせて上から熱湯をまわしかけます。厚揚げ、がんもどきは、沸騰した湯にサッと通して引き上げ、軽く手ではさんで水気を絞ります。

油揚げの開き方は?

いなりずしレシピ

いなりずしなどは油揚げを袋状にして使います。

  1. 油抜きした後まな板の上に並べ、すりこぎで軽くたたくか2~3度そっところがします。
  2. 正方形に2等分し、切り口から破らないように手ではがします。

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