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プロに教わる料理技-和食の基本-

■野菜の切り方

野菜の切り方

輪切り、半月切り、いちょう切り

輪切りは大根、にんじんなど切り口が丸いものを適当な厚みに切ります。

輪切りを半分に切ると半月切り、それをさらに半分に切るといちょう切り。

色紙切り

2~3cm四方の正万形で、薄く切ります。

拍子木切り、短冊切り

拍子木切りは、5~6mm角で、5~6cm長さの棒状に切ります。フランスではマッチ棒大をアリュメットといいます。

短冊切りは幅7~8mm、厚さ1mmくらいで、長さ5~6cmに切ります。

小口切り

あさつき、ねぎなどの輪切りは小口切りといいます。端から薄く切ります。

シャトー切り

じゃがいも・にんじんなどをグラッセにする時に、フットボール形に切ります。

乱切り、くし形切り

乱切りは、ごぼう、にんじんなど細長いものは回転させながらひと口大に切ります。じゃがいもなど丸いものは半分に割り、包丁を入れる角度を変えながら切ります。

くし形切りは、丸いものを縦に放射状に切ります。

みじん切り

あられ切りをさらに細かく切ります。

千切り

5~6cmの長さで細く切ります。

ささがき

ごぼう、にんじんなどを鉛筆を削る要領でそぎます。

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