ココロとカラダに効くレシピ 料理レシピ「ボブとアンジー」

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ピックアップコラム

プロに教わる料理技-和食の基本-

■佃煮のコツ・ポイントは?

いかなごの釘煮

江戸時代、江戸の佃島ではじめられたと言われています。

魚介や肉、魚、海藻などをしょうゆとみりんで煮詰めたものです。

水分が少なく、しょうゆの防腐作用で保存性が高いため、常備菜としてとても便利です。

豊富な種類のものが市販されていますが、季節の野菜や湿気てしまった海苔など利用して手作りもできます。

しぐれ(時雨)煮とは?

ツナのしぐれ煮

魚貝、肉などにしょうゆ、みりん、しょうがを加えて煮たもの。

はまぐり、かつお、まぐろ、牛肉などを使います。

甘露煮、飴煮とは?

さんまの甘露煮

砂糖や水飴をたっぷり使って、芯からやわらかく煮たものです。

魚は素焼きしてから煮ると煮くずれしません。また、水飴を使うとやわらかく仕上がります。

キンカン、栗などには砂糖を用います。

牛肉のしぐれ煮レシピ

気長に煮るのがコツです。弱火でコトコト煮つめます。

冬にストーブにかけておくのもひとつの方法です。煮沸消毒したガラス瓶などに詰めて軽く蓋をして20分蒸して保存します。

佃煮レシピいろいろ

【牛肉のしぐれ煮】 酒(50cc)、水(2/3カップ)を煮立て、細切りにした牛肉(300g)としょうが(1片)を加えて、アクを取りながら弱火で煮ます。
肉がやわらかくなったら、みりん(大さじ2)、砂糖(大さじ1)、しょうゆ(100cc)を加え、汁気がなくなるまで煮詰めます。
ささがきごぼうを加えてもいいでしょう。

【ちりめんじゃこの佃煮】
ちりめんじゃこ(200g)は湯通しし、山椒(適量)、しょうゆ(160cc)、砂糖(大さじ6)、水(200cc)とともに弱火で煮詰めます。

【のりの佃煮】
湿気た板のり(400g・水に浸けてザルに取ったもの)、酒(100cc)、しょうゆ(200cc)をトロッとなるまで焦がさないように煮つめます。

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