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プロに教わる料理技-和食の基本-

■基本だしの種類は?

  • 一番だし…お吸い物やうどんのつゆに。
  • 二番だし…普段のお惣菜に。

一番だし

  • だし昆布10cm角 1枚(約10g)
  • 削り節 10~20g
  • 水 5カップ
  1. 昆布はかたく絞った濡れ布巾で拭き、表面の汚れや砂をよく取りのぞきます。
  2. 鍋に水と昆布を入れ、中火よりやや弱い火にかけます。
  3. 昆布が湯の表面に浮いてきたら取り出します。昆布を入れたまま沸騰させると、ヌメリが出て、だし汁が濁るもとになります。
  4. 沸騰直前に削り節を一度に加え、10秒したら火を止めます。
  5. ザルに布巾をかけ、ボウルの上に重ねておきます。
  6. 削り節が下に沈むタイミングをみはからって、静かに濾します。
  7. 漉した残りの削り節で二番だしを取ります。

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しっかりとれば、かまぼこ・しめじなど身近な食材でも立派な和食に。

二番だし

  • 一番だしを取った後の昆布や削り節
  • 昆布5cm角 1枚
  • 水 3カップ
  • 削り節 約5g
  1. 鍋に一番だしを取った後の昆布や削り節、昆布(汚れを取ったもの)、水を入れ、火にかけます。
  2. 沸騰したら削り節をたして、10分ほど弱火で煮ます。
  3. 火を止めて、布巾をかけたザルで濾します。

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二番だしは、煮物に。

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