ココロとカラダに効くレシピ 料理レシピ「ボブとアンジー」

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お菓子作りの基本用語

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材料、道具、用語などお菓子作りのレシピに出てくるワードを解説!基本のレシピも。

材料

アーモンドプードル

アーモンドを粉末にしたもの。

焼き菓子の生地に入れると、アーモンド風味のしっとりとした生地に仕上がります。

アプリコット類

アプリコットとはあんずのことで、主に缶詰を使います。

アプリコットジャムは、クセがなく酸味もほどよいので、ジャムの中でも一番よくケーキに使います。裏ごしにかけ、ラム酒などで溶き(ていねいにする時は少し煮詰めて)、なめらかにして使います。

フルーツにはいちご、バナナ、キウイなど、生で使うものもありますが、黄桃、洋なし、パイナップル、チェリー、ダークチェリーなどのほとんどは、コンポート(シロップ煮)にして使います。
コンポートになった缶詰やびん詰を使うのが一般的です。特にサワーチェリーは、甘味がなく酸味の強いので、シロップで煮て甘味を補ってから使います。

エッセンス・オイル

ケーキに香りをプラスしたり、牛乳や卵など他の材料の臭みを除く役目をします。

主にバニラエッセンス、レモンエッセンス、アーモンドエッセンスを使います。焼き菓子にはバニラオイルなどを使うこともあります。

オレンジピール

オレンジの皮の砂糖漬け。

フルーツケーキにドライフルーツと一緒に入れたり、パン生地に練り込んだりします。細く切ったものを飾りとして使うこともできます。

牛乳

濃厚牛乳や、粉乳、練乳などがありますが、ケーキには一般に市販されているポピュラーなものを使います。

新鮮なものを使うのはもちろんですが、イースト菓子などに使う時は70℃で5分間位加熱してから、冷まして使いましょう。

グレナデンシロップ

ざくろの果汁に甘味をつけた赤い液体。ゼリーやカクテルなどに使うと美しい色になります。

小麦

小麦粉は、小麦の胚乳を粉末状にしたもので、含まれるたんぱく質の量により、強力粉、中力粉、薄力粉に分けられます。

ケーキ作りには主に薄力粉を使います。
パイ生地には強力粉か、強力粉と薄力粉をミックスしたものを使います。

強力粉は粘り気が必要なイースト菓子や折り込みパイ生地のように何層にもふくらませる、生地に力を必要とするものに向きます。
薄力粉は粘り気が少ないので、クッキー、スポンジをはじめほとんどのお菓子作りに向きます。

粉を一度に加えてサックリ混ぜたり、あるいは木じゃくしで合わせるように混ぜるのは、粘りを出さないためです。薄力粉も触りすぎると粘り気が出て、生地が縮んだりかたくなったりしますから気をつけましょう。

いつも新しい粉を使い、使う前には必ずふるいにかけて空気を含ませて使いましょう。使い残しは乾燥剤を入れた密閉缶で保存し、できるだけ早く使い切ることが大切です。

砂糖

砂糖は主に上白糖を使いますが、シロップや砂糖菓子、氷菓には純度が高く、サラッとしたグラニュー糖を使うこともあります。粉砂糖は生クリームをホイップする時やデコレーションなどに使います。

砂糖はケーキの甘味付けの他に卵を混ぜやすくするなどの大切な役目もあります。

卵白の泡立てに使うとツヤよくしっかりと泡立ちます。2、3回に分けて加えながら泡立てましょう。

さらに、砂糖は加熱すると焦げ色がつくので、ケーキにおいしい焦げ色をつけたり、カラメル作りにも使います。

食用色粉

食品衛生法で着色料として許可されている色素で、赤、黄、緑、青などがあります。

使う時は、微量の水で溶いて、バタークリーム、マジパンなどに混ぜて使います。単色以外にも混ぜていろいろな色を出すこともできます(赤+黄=オレンジ色、赤+青=紫、赤+緑=茶色)。

食用色粉のほか、抹茶、ココア、インスタントコーヒー、グレナデンシロップ、ペパーミントなどで着色する場合もあります。

シロップ

砂糖を煮溶かして作ります。ケーキの種類によって、洋酒をプラスします。

配合の基本は、グラニュー糖100gに水100cc。煮詰めるほど糖度が上がり粘りが出てアメ状になります。

スポンジの切り口にぬる時はサラッとしたシロップ、アメやリキュールボンボンなどは煮詰めて使います。

ゼラチン

板ゼラチンと粉ゼラチンがあり、動物のたんぱく質からつくられます。

粉ゼラチンは必ず水(粉ゼラチンの5~6倍の量)にふり込んで20~30分間放置してふやかして使います。

ゼラチンは40℃以上の熱で溶け、70℃以上になるとコシがなくなって効力を失ってしまうので、沸騰させてはいけません。冷やすとかたまる性質を利用して、ゼリーケーキやムースなどを作ります。

卵はケーキ作りにはとても大切な材料です。スポンジやシューをふくらませ、味をよくする役目をします。

割った時、卵黄がしっかりとした丸い形をしている新鮮なものを使いましょう。鮮度が落ちたものを使うと卵白は泡立ちやすいのですが、焼いた後、縮みが大きくなります。

チョコレート

ケーキ作りには、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートを使います。

カカオバターが40~45%以上含まれているものは特にクーベルチュールと呼ばれます。コーティング用に使いやすいコーティングチョコレートもあります。

ドライフルーツ

ドライフルーツではレーズン(干しぶどう)、プラムなどを使います。レーズンは、湯洗いし(または、ラム酒やリキュールをふって)やわらかくして使います。

ヨロイソウというフキに似た植物の茎を砂糖漬けにしたアンゼリカ、皮を砂糖漬けにしたオレンジピール、レモンピール、サクランボを砂糖漬けにして赤、緑、黄に着色したドレンチェリーなどをデコレーションやフルーツケーキなどに使います。

ドリュウル

パイやパン、シュークリームなどをつやのある焼き色に仕上げるために、焼く前に薄く塗る卵のことです。

ナッツ類

アーモンド、クルミ、ピスタチオ、ピーナッツなどを使います。使う前にロースト(空焼き)して香りを出して使います。鍋で炒ると油分がでますから、オーブンかレンジでローストしましょう(150℃前後、約5分)。

アーモンドには、プードル(粉末)、ダイス(刻み)、スライス(薄切り)、ホール(粒)のタイプがあります。
また、栗は、生栗が手に入る時はゆでて使いますが、甘露煮を利用すると便利です。

生クリーム

生クリームにはコーヒー用もあります。

ケーキ用には脂肪分が30%以上のものを使いましょう。
ホイップクリームにする時は、氷水をはったボウルに生クリームを入れたボウルを浮かべて、泡立て器で泡立てます。脂肪分の少ない生クリームでは泡立ちません。

バニラのさや

中に小さな種がつまった果実を発酵させたもの。濃厚な香りがするので、ケーキの香りづけとして使います。

使うときはさやから種を取り出して、種だけ材料に混ぜ合わせるか、さやと種、両方を牛乳などに入れて温めて香りを移します。

プロセスチーズ

チーズは大きく分けると、ナチュラルチーズとプロセスチーズのふたつに分けられます。

カマンベールチーズやブルーチーズなどのナチュラルチーズは、牛乳に酵素と乳酸菌を作用させて脂肪とたんぱく質をかため、これをさらに熟成、発酵させたチーズ本来の姿です。

プロセスチーズはナチュラルチーズを混合し、加熱処理して保存性を持たせたものです。ナチュラルチーズよりも値段が安く、料理などにも容易に用いられます。
シックスポーション(6P)チーズやクリームチーズなどは、プロセスチーズです。

マジパン

アーモンドプードルと砂糖を混ぜ合わせペースト状にしたものです。
色付けし、薄くのばしてケーキにかぶせたり、細工してデコレーションに使います。かたすぎる時はリキュールなどを加えてやわらかくして使います。密閉して冷蔵庫で保存すれば約2ヶ月間もちます。この他デコレーション用のハードマジパン(乾燥)もあります。

ミモザ・コリアンダー

植物の種や実の砂糖漬け。色が美しいので飾りとして使います。

油脂

主に無塩バターを使いますが、有塩バター(塩分1~2%)でもよいケーキもあります。
折り込みパイ生地や、塩気が入ると味がしつこくなるバタークリームなどは、必ず無塩バターを使います。

植物性油脂のマーガリン、ショートニングを使うこともあります。植物性油脂は酸化しにくく油焼けしないので、クッキーやバターケーキなど日持ちさせたいケーキにはバターと半量ずつ使うこともあります。

シュー生地にマーガリンを使うのは、マーガリンは融点が低いので早く溶かしたいシュー生地に向き、上手に焼けるからです。

ショートニングはクッキーやシューを軽く仕上げたい時や揚げ菓子で軽く揚げたい時にも使います。

洋酒

ケーキには主にブランデー、ラム酒、リキュールを使います。リキュールはフルーツからつくられた洋酒で、ケーキに使ったフルーツと同じリキュールを使えばよいでしょう。
たとえば、オレンジにはコアントロー、サクランボにはキルシュワッサーというように。