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教えて!お菓子作りのコツ

チョコレート(テンパリング)会員

製菓用チョコレート、クーベルチュールチョコレート、コーティング用チョコレート、板チョコの違いと使い分け方がわかりません。

市販の板チョコと製菓用チョコレートの違いは、風味や口溶けにあります。

また、製菓用チョコレートのなかでも「クーベルチュール」は「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれる」「カカオバター以外の代用油脂は5%まで」という厳しい国際規格をクリアした製菓材料です。

コーティングチョコレートは、カカオマスからカカオバターを抜き取り、代用油脂と砂糖を加えたもの。伸びがよく、お菓子のコーティングに向いています。また、テンパリング(温度調節)の必要がないため、簡単に使えます。

市販の板チョコはカカオバター以外の油脂を添加するなど様々な配合がされており、カカオ本来の味を楽しむといういう点では製菓用には不向きです。

テンパリングはしないとダメ?

クーベルチュールに含まれるカカオバターの性質上、単純に溶かして冷やすだけでは安定した状態に固まらないため、テンパリング(温度調節)が必要となってきます。

テンパリングをせずに溶かしただけで作ると、なかなか固まらず、冷蔵庫で冷やしたとしても、常温に戻すとゆるんでしまいます。また、口当たりも悪く、表面が白くなるなどツヤも出ません。

テンパリングが必要なチョコと必要ないチョコの種類は?

テンパリングが必要なお菓子は、ボンボンショコラやトリュフなど、チョコレートそのものを楽しむものです。

ガトーショコラなどの焼き菓子や生チョコ等、他の材料と混ぜ合わせたりするお菓子にはテンパリングの必要なありません。

家庭でテンパリングするときに気を付けることは?

テンパリングを成功させるには、適切な室温が重要です。湿度は低く、室温は18~22℃の状態で作業をしましょう。理想は20℃です。室温が低いと、テンパリングしたクーベルチュールの温度がすぐに下がってしまい、扱いにくくなります。室温が高すぎると、仕上げたクーベルチュールがなかなかかたまらず、つやよくなめらかになりません。

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