ココロとカラダに効くレシピ 料理レシピ「ボブとアンジー」

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プロに教わる料理技-和食の基本-

■野菜の下ごしらえのポイントは?

おにぎり

野菜の持ち味をいかすために、その野菜に適した下処理をすることが大切です。基本的には、どの野菜もアクを上手に抜くこと、色よく、歯ざわりよくを心がけましょう。

青菜(ほうれん草など)の色止め

ほうれん草ののり和え

  1. 材料の3~4倍のたっぷりの熱湯でゆでます。
  2. 茎の方から先に入れ、全体に均一にゆであがるようにします。
  3. すぐに冷水にさらして色止めをします。

ごぼうの下ごしらえ

きんぴらごぼう

  • 皮に特有の香りがあります。皮は包丁でこそげ落とす程度にします。
  • アクが強いので、切ったらすぐに水にさらしましよう。

たけのこの下ごしらえ

  1. 皮をつけたまま洗い士を落とします。
  2. 先の皮ばかりのところを斜めに切ります。縦に包丁を入れます。
  3. 皮の部分だけに米ぬかを加え、たたっぷりの水(または、米のとぎ汁)で落としぶたをしてゆでます。
  4. 竹串を刺してみて、スーっと通るくらいやわらかくなれば、ゆで汁につけたまま冷まします。皮をむいて水にさらします。

里いもの下ごしらえ

里いもの和風サラダ

  • 皮をむいて、塩でもみ、ゆでてぬめりをとります。

さつまいも・じゃがいも・なすの下ごしらえ

  • 皮をむいたり、適当な大きさに切った後、水にさらしてアクを抜きます。

ふきの下ごしらえ

  1. 葉を切り落とします。
  2. 鍋に入る長さに切り、塩をふって板ずりします。
  3. 沸騰した熱湯に入れてゆで、水に取り、水の中で薄皮をひきます。

うど・れんこんの下ごしらえ

  • 皮をむき(うどは皮を厚めにむきます)、酢水に浸し、アクを抜きます。

アスパラガスの下ごしらえ

アスパラガスのきんぴら

  • 根元のかたい部分を切り落とし、はかまをそぎます。はかまはピーラーでむいてもよいでしょう。

かぼちゃの下ごしらえ

  • 種とワタはスプーンでかきだします。

大根、かぼちゃの面取り

  • 煮る前に大根、かぼちゃなどの角をあらかじめとっておき、煮くずれを防ぎます。

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