ココロとカラダに効くレシピ 料理レシピ「ボブとアンジー」

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ピックアップコラム

プロに教わる料理技-和食の基本-

■煮物のコツは?火加減のポイントは?

煮物

通常、沸騰までは強火、後は静かに沸騰が続く程度に弱めます。コトコト煮る感じです。
強火で煮続けると、煮崩れの原因になる他、すぐに煮詰まって、味の含みが悪くなります。

落としぶたの役割って?

煮汁を平均にいきわたらせ、表面の乾燥を防ぎます。

材料の切り方と順序

  • 火の通りが同じになるように、大きさを揃えて切ります。
  • 火の通りにくいもの(煮えるのに時間のかかるもの)から先に入れます。

調味料を入れる順序は?

  • 素材への浸透力の弱い砂糖や、アルコール分を飛ばしたいみりん、酒を先に加え、食材の組織が少しやわらかくなってから、塩やしょうゆを加えます。
  • ただし煮込む時間が短い時や、下ゆでした素材を煮る時は、すべての調味料を一緒に加えます。

魚の煮付けのポイントは?

さばの梅煮

煮汁を煮立てた中に、魚を並べ、落とし蓋をして中火で煮ます。時々煮汁をすくって、魚の上からかけながら煮上げます。

煮しめのポイントは?

筑前煮

材料がかぶるくらいのだし汁で、やわらかくなるまで煮ます。調味料を加え、落としぶたをして中火で煮汁がなくなるまで煮詰めます。

含め煮のポイントは?

里いもの含め煮

たっぷりのだし汁(薄味)で、味を含ませるように時間をかけて煮ます。煮汁ごと冷まして味を充分に含ませます。

炒め煮のポイントは?

大豆とひじきの炒め煮

材料を油で炒めてからだし汁を加え、調味料を入れて中火でゆっくり煮ます。

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