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プロに教わる料理技-和食の基本-

■漬け物の作り方と種類

漬け物

ぬか漬け:ぬか床を作ります。

  1. 鍋に水(2.6リットル)と塩(300~400g)をひと煮立ちさせ、冷まします。
  2. きれいな容器にぬか(2kg)を入れ、塩水を少しずつ加えてよく混ぜ合わせ、ペースト状にします。
  3. 土しょうが(6~7片)、赤唐辛子(4~5本)を加えて風味付けをし、ひと晩ねかせます。
  4. 全体をかき混ぜ、捨て漬け用の野菜を入れ、ひと晩おいて取り出します。これを2回位くり返します。

ぬか漬け:ぬか床の手入れと保存

  • 毎日1回は底から混ぜて空気を含ませます。
  • 水っぽくなれぱ、炒りぬかに5%の塩を合わせて加え、かたさを調節します。
  • 表面を平らにし、通気性のある布巾か和紙をかぶせて、ぴったりとふたをして冷暗所で保存します。

ぬか漬け:ぬか漬けに向く野菜と下処理

  • なす…水洗いして塩をまぶし、縦に1/3くらい切り込みを入れます。
  • キャベツ…葉を1枚ずつ巻くか、2~4つ割りにします。丸ごとの場合は、芯をくり抜きます。約1日漬けます。
  • きゅうり…全体に塩をこすリ付けます。浅漬けなら4時間程度。
  • うり…縦半分に切り、種を取って塩をします。3~4時間漬けます。
  • 他ににんじん、ピーマン、かぶ、白菜、かぼちゃ、土しょうが、れんこんなど。

白菜の塩漬けの作り方

  1. 白菜5枚は洗わずに根元に切り込みを入れて、手でふたつ(大きい場合は4~6つ)に割ります。
  2. 暗天の日に切り口を上にして半日から1日陰干し(日陰に広げる)をします。
  3. 容器の底に塩少量を敷いて、白菜を切り口を上にして入れ、隙間なくきっちりと並べます。
  4. 上から塩、赤唐辛子をふり入れ、葉と根が交互になるように重ねます。これを数段重ねます(塩は全体で200g、赤唐辛子は全体で3~4本)。
  5. 押しぶたをし、重石をして漬け込みます。
  6. 水が上がってくれば、重石を半分にします。3日目くらいからおいしく食べられます。

かぶ、うり、青菜なども同様にして作ります。

みそ漬けの作り方

  • みそ(500g)、みりん(100~130ml)、好みで砂糖少々をよく混ぜ合わせます。好みで、赤唐辛子、刻みごま、おろししょうがを混ぜ込み、みそ床を作ります。
  • 白うりは船割りにし、塩をふって水をよく出します。
  • 大根は皮をむき、他の材料はそのままで重石をして塩漬けにし、みそ床に漬けます。

みそと材料を交互に重ね、押しぶたをして軽く押し、冷暗所に2ヶ月位置きます。 長期保存する場合は、みそを替えて漬け直します。

即席しば漬けの作り方

  1. なす(4本)は、縦半分から7mm厚さの斜め半月切りにし、水にさらして水気を切ります。
  2. きゅうり(1本)は7mm厚の斜め輪切り、みょうが(4個)は薄切り、梅干しの赤じそ(50g)は細かくきざみます。
  3. (1)と(2)、シソの実の塩漬け(大さじ3)を合わせ、軽くもんで水気を絞ります。
  4. すべてを容器に入れ、塩・砂糖(各大さじ1)をふり、重石をして1~2日間漬けます

かす漬けの作り方

  1. 板かす(1kg)は細かくちぎってすり鉢に入れ、焼酎(50ml)、みりん(大さじ2・1/2)を少しずつ加えながら、すりこ木でつき混ぜ、みそ位のかたさに練り上げます。
  2. 冷暗所で乾燥させないようにして、4~5ヵ月間おき熟成させ、練りかすを作ります。

きゅうり、うり、なす、大根、ピーマンなどを塩漬けにしてから、約1ヶ月、かすに漬けます。

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